藥用輔料焦糖的作用與功效

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是把糖煮到攝氏170 °C時焦化產(chan) 生的物質，也是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體(ti) 或粉末，深褐色，有苦味，主要用於(yu) 醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員.

製造原理

第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori）分子重排反應。

第2步：降解反應產(chan) 生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。

第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。根據上述原理，現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：

（1）常壓法，即開口鍋生產(chan) 的方法。一般是用一隻熱交換器上麵載1個(ge) 開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內(nei) 絕大多數生產(chan) 廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控製，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業(ye) 生產(chan) 不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

（2）加壓法。此法係將糖料置於(yu) 具有攪拌器的反應鍋內(nei) ，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的pH值，可以得到迥然不同的產(chan) 品。

（3）擠壓法。此法係將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。