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海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。海藻糖是由兩(liang) 個(ge) 葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，有3種異構體(ti) 即海藻糖(α，α)、異海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)，並對多種生物活性物質具有非特異性保護作用。海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體(ti) 內(nei) 都廣泛存在，如人們(men) 日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、麵包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。

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海藻糖在食品工業(ye) 中的應用

與(yu) 其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應用於(yu) 食品業(ye) ，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤製品和速凍食品。

●烘烤製品類

在烘烤製品中,海藻糖有多種潛在的使用價(jia) 值：它能調節蛋糕、餅幹和糕點上的糖霜、麵包奶油和水果餡的甜味與(yu) 芳香，不損害貯藏壽命，使人們(men) 品嚐到產(chan) 品原有的風味。

同時，海藻糖有助於(yu) 甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chan) 生*的糖霜感覺。它使消費者因良好的甜質更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產(chan) 品。在保持產(chan) 品貯藏期時，海藻糖能減少多成 分的烘烤製品中濕氣流動，以能使甜味更佳。

●糖果類

海藻糖與(yu) 其它大多數增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產(chan) 品中使用，以調節產(chan) 品甜質，從(cong) 而能真正保持產(chan) 品的原有風味。

海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩定的非吸濕性保護層。由於(yu) 性質的穩定性，海藻糖能在長期高溫下進行而不用擔心水解和色變，不負麵影響產(chan) 品品質。

滾海藻糖衣性能*。海藻糖*的溶解特性能真正使它們(men) 本身滾動形成保護層，這層覆蓋物極穩定、堅固，從(cong) 而改善其它大多數增甜劑相對的白色層麵。

●能量產(chan) 品類

海藻糖被分解成葡萄糖，但與(yu) 其他糖相比，海藻糖的血糖反應更平穩，這種*的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖極適用於(yu) 按配方製造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與(yu) 壓力。

●功克力糖果類

在巧克力糖果中使用海藻糖，能調節糖果的甜味，特別有益於(yu) 含有乳製品的軟糖及含水果餡的產(chan) 品，海藻糖還能減少多成分產(chan) 品中水分遊離。在模製品中，海藻糖對產(chan) 品甜味的改善為(wei) 創造新 口味巧克力提供了可能性。

由於(yu) 它致齲性的降低，作為(wei) 主要的增甜劑或結合其他低致齲性增甜劑，海藻糖可用於(yu) 按配方配製益牙產(chan) 品。特級海藻糖可和多元醇合用於(yu) 製取巧克力，其溶解時 吸收的熱量可使多元醇的冷卻效應降到zd。

●水果類

在經加工過的水果（包括果醬、調味果醬和果餡）中，海藻糖是一種zh的甜味調節劑。在水果類製品中添加海藻糖能夠保持產(chan) 品的原有風味 但不損害產(chan) 品貯藏期。

另外，由於(yu) 海藻糖性質的穩定性，不會(hui) 產(chan) 生水解，產(chan) 品色澤不變並保持原有光澤。

海藻糖能用於(yu) 佐料和可口果醬，通過調節甜味來產(chan) 生風味感，同時保持產(chan) 品貯藏壽命。

●速凍品類

海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍製品的凝結點。可在凍品和冰凍糖果中用於(yu) 產(chan) 生新的糖霜，並產(chan) 生*的可口的風味。

●飲 料

海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與(yu) 其他大多數增甜劑結合使用，使其甜味更完善，可全麵提高產(chan) 品風味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能， 使飲料風味更佳。

●海鮮

海藻糖作為(wei) 一種對海鮮的低溫保護劑特別有效，當海藻糖在蛋白質、水界麵抑製水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜 性質也提高了海鮮的口感質量。與(yu) 其他的低溫保護劑用於(yu) 處理海鮮不同，海藻糖不會(hui) 導致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題。